추어탕

여름내 시달리던 몸에 원기를 찾기 위해 추어탕을 먹어보자.

추어탕은 미꾸라지에 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에

비타민 A와 D가 풍부하고 뼈째 먹어 칼슘이 풍부한 단백질 음식이다.

미꾸라지를 요리할 때 소금이나 호박잎을 넣어 미끈거리는 것을 없애고

후추, 고춧가루, 산초가루 등 향신료를 넣어야 맛을 낼 수 있다.

문헌에는 고려말 송나라 사신 서긍의 '고려도경'에 처음 추어탕이 나온다.

또한 조선 순조 때의 실학자 이규경의 '오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)'에

'두부추탕(豆腐鰍湯)'이 나온다.

미꾸라지의 효능은 보양식 도는 강장식으로 알려졌으며

예전부터 농촌사람들에겐 더욱 요긴한 동물성 단백질 식품이였다.

특히 불포화 지방산의 비율이 높아 성인병 예방에도 도움을 주고,

단백질 중 필수아미노산인 라이신은 성장기 어린이나 노인에게도 좋은 영양소이다.

'본초강목'에서는 '양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 한다'하였다.

추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 달라 맛도 제각각 틀리다.

경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨어 풋배추, 토란대, 부추 등을 넣고 끓이다가

파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣는다.

 

전라도식은 경상도처럼 끓이면서 된장, 파, 들깨즙을 넣어 농도있게 끓이고

산초를 넣어 매운 맛을 낸다. 서울은 사골과 내장을 끓인 고기 국물에

두부, 버섯 등을 넣고 삶아 놓은 미꾸라지를 넣어 끓인다.

서울에서 맛이 일품이라는 추어탕 집에 갔더니 집은 허름하고 밥상도 어지러운데,

갈아서 만든 추어탕, 통으로 하는 추어탕이 있어 둘 중 하나를 주문할 수 있었다.

밥상 한구석에 불을 두고, 먼저 잘 끓여진 추어탕을 담은 작은 무쇠솥을 올려놓고

아주머니가 손님의 기호에 따라 산초, 후추로 매운 맛을 조절하면서

삭힌 고추 송송 썬 것을 듬뿍 넣어 미꾸라지의 특별한 흙냄새,

비린 맛을 없애 주는데, 손님들은 땀을 뻘뻘 흘리면서 맛나게 먹는다.


재료

미꾸라지 600g, 풋배추 200g, 숙주 100g, 부추 50g, 고사리 100g, 깻잎 2장, 붉은 고추 1개, 풋고추 2개, 마늘, 산초, 된장, 국간장


만드는 법

1. 미꾸라지는 사서 2∼3일간 두어 흙냄새를 없앤다.
2. 미꾸라지는 뚜껑있는 그릇에 담고 소금을 뿌려 두어 진흙을 토하게 하고, 미끈거림을 없앤 후 맑은 물에 헹구어 씻는다.
3. 풋배추는 다듬어 삶아서 송송 썰고 숙주, 부추도 데친다.
고사리는 다듬어 짧게 자른다. 깻잎은 잘게 썰고 고추는 굵게 다진다.
4. 미꾸라지는 물을 붓고 무르게 삶아 체에 내리거나 믹서에 간 다음 미꾸라지를 냄비에 담고 물이나 육수를 붓고 구수한 맛이 나도록 된장을 조금 풀어 끓인다.
5. 삶아낸 나물에 다진 마늘, 고추, 된장, 참기름을 넣고 무쳐 끓는 국에 함께 넣어 끓인다.
6. 건더기들이 잘 물러지면 다시 간을 맞추고 산초와 깻잎을 넣는다.

남도 추어탕

◇ 얼큰 매콤 이 맛… 꿈엔들 잊힐리야

추어탕(鰍魚湯)이란 말은 어감이 참 좋다. 가을이란 말이 따라붙기 때문이다. 희끗 싸락눈이 비치는 날 텅 빈 들판에 나가 열십(十)자로 금간 논바닥을 장두칼로 파면 주먹만한 우렁이가 나왔다. 어떤 때는 나물 바구니로 무초롬하게 판 날도 있었다. 또 도구친 논고랑과 작은 둠벙을 퍼내면 배가 노랗다 못한 빨간 미꾸라지를 무동이에 반 남아 잡곤 했다. 추어탕에다 우렁이를 데친 통박나물 맛이야 늦가을에서 겨울을 나는 산간마을의 별식이었다.

추어탕은 또 그만큼 서민적인 음식이기도 했다. 추어탕은 중국 송(宋)나라 사신의 기행문집인 ‘고려도경’에 처음 나올 뿐 조선조의 기록엔 거의 나타나지 않는다. 너무나 서민적인 음식이었기에 그렇다. 옛날 서울엔 소문난 해장국집이 있었는데 ‘꼭지딴 해장국’이라 해서 서소문에 살던 거러지들이 운영했다고 한다. 그것이 추어탕집의 원조라고 말하는 사람도 있다. 순조때 이규경의 기록에 두부추탕(豆腐鰍湯)이란 게 나온다. 요즘도 먹을 수 있는 ‘서울 추탕’이란 게 바로 이것 아닌가 싶다. 날두부와 미꾸라지를 솥에 넣고 불을 때면 미꾸라지가 산 채로 두부 속을 파고든다. 이것을 숭숭 썰어 탕을 끓이는 것이다.

그러나 남도 추어탕은 이게 아니다. 쇠뼈를 우려 따로 곰국을 내지도 않는다. 산 미꾸라지를 하루쯤 물에 담가 해감한 후 대바구니에 건져 재나 소금을 뿌려둔다. 숨이 죽으면 호박잎으로 몸체가 하얘질 때까지 박박 문지르고, 이것을 그대로 솥에 넣어 삶은 다음 확독에 갈아 뼈까지 으깬다. 그리고 진국과 함께 잘 익은 시래기를 넣고 끓인다. 이렇게 만든 추어탕은 그대로 혀에 쩍쩍 달라붙는다. 이따금 통뼈 조각이 씹히는 것도 이 때문이다. 풋고추와 익은 고추, 산초나 조피가루 등 여러 양념을 넣어 끓인 국물은 얼큰하고 매콤하여 한겨울에도 땀을 뻘뻘 흘리고 먹는다.

남원의 새집(대표 서정심·063-625-2443)이나 일성식당(박영수·063-625-5793), 남원추어탕집(011-675-5577)은 추어탕이나 숙회로 유명한 집들이다. 그중 오래된 집은 새집인데 광한루에서 곡성 가는 길, MBC 옆에 있다. 생이젓(토하젓)이나 박고지나물로 통박나물을 대신할 수밖에 없는 것이 서운하다.

숙회는 ‘해동죽지’에 전하는 것을 보면 황해도 연백평야 지방에서 상강 무렵 콩두부를 만들 때 엉기기 전 미꾸라지를 넣어 두부를 만들고 송송 썰어서 새앙과 산초가루, 밀가루를 풀어 익힌다 했는데, 이것이 숙회의 원조라면 원조랄 것 같다. 몇 년 전 강남에 추어탕을 잘하는 집이 있다 해서 찾아나선 적이 있었다. ‘난원’인가 하는 집이었다. 군입정으로 추어튀김이 나왔다. 작은치만 골라 튀김옷을 입혀 아삭아삭 씹히는 맛이 그런대로 괜찮았다. 그러나 주인도 이 미꾸라지가 중국산인지 토종인지에 대해서는 자신 있게 대답하지 못했다.

미꾸라지는 미꾸리와도 달라 납작이와 뚱구리 두 종류가 있는데, 뚱구리여야만 제 맛이 난다. 진짜 남도 추어탕감이다. 삭스핀이나 엔조삐는 어지간한 호텔에 가서 3만원이면 얼마든지 먹을 수 있지만, 진짜 추어탕과 통박나물은 어디 가서도 쉽게 먹을 수 없다. 강을 살려 미꾸라지가 살아나야 하고 춘향골 흥부네 울타리에 박씨를 심어 통박을 볼 수 있었으면 좋겠다. 유감주술에서도 빠질 수 없는 추어탕이라면, 남원골의 그 경계인 동구마천의 변강쇠 기물 타령도 한겨울의 장승 불땀과 함께 그리운 시절이다. 아니, 통박의 꼭지를 따고 속을 긁은 다음 뒤웅박 속에 공불을 켜고 끝내 어사출도를 불러와 ‘춘향 어미 들어간다. 춘향이 껍데기 들어간다’고 치맛말 고를 틀던 월매의 모습만큼이나 향수가 짙어오는 것이 곧 다름 아닌 추어탕이다.

이것이 어찌 옛 입맛을 즐겁게 한다는 열구자탕(悅口子湯·신선로)에 비길 수 있으랴.

◇ Tips

고려도경 : 송나라 휘종(徽宗)이 고려에 국신사(國信使)를 보낼 때 수행한 서긍(徐兢)이 고려의 송도에서 보고 들은 것을 기록한 책. 전 40권으로 원명은 ‘선화봉사고려도경’ (宣和奉使高麗圖經)이다. 300여 항목을 28개 문(門)으로 분류한 뒤 문장으로 설명하고, 그림을 덧붙였다.

미꾸라지
계절에 관계없이 영양상태 유지

<미꾸라지 손질법>
미꾸라지를 찜통에 넣고 밀가루와 소금을 2큰술씩 넣고 뚜껑을 덮어둔다. 한참후 숨이 죽으면 흐르는 물에 빡빡 문질러 씻는다.


<호남식추어탕>
- 재료
미꾸라지 500g, (양파, 된장 생강),고추장3큰술 된장2큰술, 배추
(얼갈이)150g, 깻잎 20장, 호박잎10장, 청양고추30g, 생강1쪽,
다진파2큰술 다진마늘2큰술, 청장 2큰술 후춧가루 1작은술(산초가루),들깨가루2큰술

만드는 법
1.소금을 뿌려 씻어낸다
2.푹 삶아 체에 받치고 살이 걸러져 내리도록 주걱으로 밀어낸다
3.된장, 고추장, 들깨가루를 넣어 장국을 끓인다
4.배추, 깻잎, 호박잎, 고추, 향신채를 넣고 장국과 함께 끓인다
5.후춧가루와 생강즙을 넣고 청장으로 간을 한다


<서울식 추어탕>
- 재료
미꾸라지 800g, (양파, 된장 생강),고추장3큰술 된장2큰술 고춧가루2큰술 ,사골200g, 우곱창150g ,배추(얼갈이)50g, 숙주50g 고비50g 대파50g 풋고추30g,두부50g 느타리버섯 50g 청양고추30g 생강1쪽, 청장 2큰술 후춧가루 1작은술(산초가루)

만드는 법
1.미꾸라지를 통째로 삶는다
2.육수에 고추장, 된장, 고춧가루, 미꾸라지를 넣는다.
3.데친 배추와 숙주, 파를 넣고 더 끓인다
4.마지막에 곱창, 두부, 버섯을 넣어 끓인다
5.후춧가루와 생강즙, 청장, 소금으로 맛을 낸다

<추어한방보양죽>
- 재료
미꾸라지 400g, 찹쌀 200g, 밤 10개, 대추 15개, 수삼 2뿌리, 표고버섯 5장, 생강30g, 마늘 30g

만드는 법
1.소금으로 깨끗이 씻는다
2.압력솥에서 삶다가 추가 흔들리면 불을 약하게 해 30분 동안 더 삶는다
3.찹쌀, 밤, 대추, 수삼, 표고를 함께 넣고 끊인다.
4.소금으로 간을 하고 참기름을 둘러낸다


<추어숙회>
-재료
미꾸라지 500g, 부추150g 미나리 75g 호박작은 것 ½개, 버섯50g,
참기름 약간 밀가루 50g, 마늘 실고추 소금 약간, 간장2큰술,
청장 ½큰술, 홍고추 갈아 놓은 것 ½큰술, 다진마늘 1작은술, 다진생강
½작은술

만드는 법
1.미꾸라지를 소금으로 씻고 냄비에서 20분간 삶는다
2.미꾸라지를 체에 걸러 물기를 뺀다
3.부추, 미나리, 호박, 버섯을 준비한다
4.간장에 청장, 다진마늘, 생강을 섞고 홍고추를 넣어 양념장을 만든다
5.삶은 미꾸라지와 채소를 담고 양념장을 둘러 약한 불에서 끓이다 참기름을 넣는다


<미꾸라지를 갈아서 만들면>
칼슘 흡수율 증가, 치아가 나쁘거나 위장이 약한 사람에게 적합


<추어탕 맛내기 비법 >
1.시원한 맛을 내려면 약수나 생수를 써서 국물을 낸다
2.삶을 때 처음에는 센 불, 나중에는 중불 순서로 오랫동안 삶는다
3.많은 양을 한 솥에 넣고 끓일수록 진하고 시원하다
4.뚝배기를 뜨겁게 해 사용하면 오랫동안 뜨거운 국을 먹을 수 있다



- 미꾸라지를 이용한 한약재 복용 법 -

1. 추어400g+ 맥문동 200g, 인삼, 오미자 각 100g

: 여름철 원기가 떨어지고 식욕이 저하되었을 때 원기를 회복시켜
주고 생기가 솟는 작용을 한다

2. 추어400g + 인삼, 백출, 백복령, 감초 각 100g씩

: 원기가 없고 소화력이 저하되고 스태미너가 부족할 때 좋은 방법

3. 추어 400g + 숙지황, 당귀, 천궁, 작약 각 100g 씩

:산후 회복기에 드시면 손실된 혈액을 보하고 원기를 증진시키
며 산후 풍을 예방할 수 있다.

--> 하루 3번 열흘정도 달여 드시면 좋다.