부대찌게

 


부대찌게


[재료]

햄150g,소시지100g,스파케티100g,완두콩(통조림)4큰술,옥수수(통조림 )4큰술,
흰콩(통조림)1큰술,당근40g,굵은파2뿌리,육수3컵,식물성기름조금,
양념장(고추가루,진간장1큰술씩,다진양파3큰술,다진마늘1큰술,고추장조금)

 

[조리법]

1.햄은 0.5cm두께로 넙적하게 썰고 소시지는 어슷썬다.

2.끓는물에 스파게티를 넣고 삶는다. 손으로 눌러보아 속이 조금 덜익었을때 건져내서 찬물에 헹구지 말고 식물성기름을 조금 떨어뜨려 무친다.

3.당근은 완두콩크기로 깍뚝썰기하고 옥수수,흰콩,완두콩은 분량만큼 통조림에서 꺼내 통조림 시럽을 뺀다.

4.시럽의 맛이 너무 진하면 물에 한번 헹군다. 파는 1cm폭으로 어슷썬다.

5.곱게 다진양파,다진마늘,진간장,고추가루,고추장을 섞어 양념장을 만든다.

6.냄비의 바닥에 햄과 소시지를 담고 당근,옥수수,콩,스파게티를 얹은후 양념장을 끼얹고 육수를 부어 보글보글 끓이다가 어슷썬 파를 얹고 한소큼 더 끓인다.

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콩비지찌개

⊙준비할 재료 메주콩 200g, 다시마물 5컵, 삶은 얼갈이배추 100g, 새우젓양념장(국간장 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 새우젓 1큰술), 느타리버섯 100g, 두부 ½모, 멸치다시마물 3컵, 소금 약간

⊙만드는 방법 ① 메주콩은 깨끗이 씻어서 다시마물 2컵을 붓고 불린 다음 나머지 다시마물을 부어가면서 믹서에 간다. ② 얼갈이배추는 한입 크기로 썰어서 새우젓양념장에 무쳐놓는다. ③ 느타리버섯은 길게 찢고, 두부는 깍둑 썬다. ④ 냄비에 얼갈이배추, ①의 콩비지, 느타리버섯을 넣고 중간 불에서 20분간 끓인 다음 멸치다시마물, 두부를 넣고 약한 불에서 20분간 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.

올 여름 깊은 맛이 일품인 오모가리 김치찌개가 사람들 사이에서 인기를 끌고 있다. ‘오모가리’는 뚝배기의 전주 사투리. 오모가리 김치찌개는 묵은 김치를 뚝배기에 넣어 끓인 찌개를 말한다. 오모가리 김치찌개를 전문으로 하는 체인점도 다수 문을 열었다. 최근 전국 15개 지역에 체인점을 연 우리참맛 오모가리 김치찌개의 한 관계자에 따르면 묵은 김치 특유의 신맛이 스트레스와 과로 때문에 입맛을 잃기 쉬운 직장인들에게 특히 인기가 있다고 한다. 체인점마다 조금씩 차이는 있지만 역시 가장 인기 있는 메뉴는 김치찌개와 김치찜. 18일 체인점 관계자가 귀띔해 준 오모가리 김치찌개의 요리법을 소개한다.

오모가리 김치찌개 [사진 제공=우리참맛]

우선 돼지고기는 전지(앞다리) 부위를 1cm 너비로 엄지손가락 만하게 썰어 물(미네랄 광천수 사용, 집에서는 생수를 사용해도 무방하다)과 섞는다.

여기에 고춧가루, 마늘, 다진 파 등 기본양념을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 고춧가루 등 양념을 걷어내야 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 그런 뒤 양념을 털어 내고 김치 국물을 꼭 짠 묵은 김치를 넣고 끓인다.

이렇게 끓인 찌개를 냉장고에 12시간 정도 넣어두어 저온 숙성시키고 먹을 때 적당량을 뚝배기에 덜어내어 끓여 먹으면 된다. 이렇게 하면 이미 숙성된 김치를 한 번 더 숙성시키는 과정을 거치는 셈이라 더욱 깊고 담백한 맛이 우러난다.

묵은 김치를 전문으로 판매하는 인터넷쇼핑몰도 여럿 등장했다. 묵은 김치 전문백화점 운영자의 말에 따르면 김치냉장고가 각 가정에 보급된 이후로는 묵은 김치가 사시사철 꾸준히 잘 팔리는 추세라고 한다.

묵은 김치 [사진 제공=푸른 가족]

이 운영자는 오모가리 김치찌개의 맛을 결정하는 것은 역시 김치의 숙성 정도라고 한다. 조금씩 차이는 있지만 묵은 김치는 대략 8개월에서 1년이 조금 넘은 것이 가장 맛이 있다고 한다.

이때는 김치의 발효가 왕성하게 일어나는 시기라 유산균도 풍부하고 신맛이 너무 강하지 않으면서도 군내가 덜 나기 때문이다.

신맛이 강한 김치를 좋아해 2～3년 이상 숙성된 김치를 찾는 사람도 가끔 있지만, 너무 오래 되어 물러지고 군내가 심하게 나는 것은 찌개를 끓여도 제 맛이 잘 나지 않는다는 지적이다.

아울러 오모가리 김치찌개용 육수를 따로 파는 곳도 있다. 용도별 묵은 김치 전문 쇼핑몰 푸른 가족에서는 김치찌개나 감자탕용 말고도 계란말이용이나 보쌈용, 김치찜용 묵은 김치도 판매하고 있다. 이곳에서 판매하는 묵은 김치는 용도에 따라 숙성기간이나 양념, 배추 종류가 다른 게 특징이다.

푸른 가족에서 묵은 김치 코디네이터로 일하고 있는 신현철 과장이 귀띔하는 묵은 김치 맛있게 먹는 방법 몇 가지를 소개한다.

- 물김치에 소면을 넣고 거기에 묵은 김치 몇 조각을 넣어 김치말이 국수를 해 먹는다. - 물에 헹군 후 양념을 털어 낸 묵은 김치로 고기를 싸 먹는다. 김치의 신맛이 잘 고기 맛과 어우러진다. - 묵은 김치 요리는 즉석에서 먹는 것보다 서너 시간 후에 다시 데워 먹는 것이 훨씬 맛이 있다. 김치찌개도 저녁에 끓였다가 아침에 먹으면 더욱 맛이 좋다. - 김치찌개, 조림 등을 할 때는 다시마 육수를 넣고 끓인다. 그래야 감칠맛이 많이 난다. - 김치 맛을 좌우하는 것은 온도이다. 김치냉장고 속에 저온보관(0~4℃)해둔 묵은 김치는 항상 밥을 먹기 시작하기 직전에 식탁에 올린다. 그래야 김치가 아삭아삭 하니 맛이 있다. - 보관할 때는 김치가 국물에 잠기도록 하거나 비닐 봉투로 잘 밀봉하는 게 맛을 유지하는 비결이다. 김치에 공기가 닿으면 산화가 시작되어 맛이 없어진다. - 묵은 김치를 다 꺼내 먹고 난 후, 김치 국물은 버리지 말고 두었다가 나중에 그 국물로 김치를 담그면 새 김치가 훨씬 맛이 좋아진다.

김치찌게와 된장찌게 맛있게 끓이는 요령     김치찌개의 기본은 김치 맛입니다. 약간 신듯할 정도로 잘익은 김치에 국물을 붓고 시원하게 끓여야 합니다. 김치찌개는 약간 매콤한 듯하면서 칼칼한 맛을 내는게 좋은데 김치만으로는 뭔가 부족하지요? 폭익은 김치에 신선한맛과 매콤한맛을 더해주는 재료는 풋고추와 붉은고추. 붉은고추는 먼저 넣어서 매콤한 맛을 우려내고 풋고추는 마지막에 넣어 상큼한 맛과 향을 더하는 것입니다. 매운맛을 원할 경우 고춧가루는 마지막에 넣습니다.   김치찌개 잘끓이는 요령   1. 텁텁하지 않게 끓이려면 김치찌개가 텁텁한맛이 나는것은 양념 때문입니다. 김치 자체의 양념은 김치가 익는 동안 숙성되어 국물을 진하게 만드는 것입니다. 김치속을 대강 털어내면 한결 개운해집니다.   2. 김치가 너무 시었을때 찌개에는 잘익은 김치가 좋지만 너무 신김치인 경우에는 신맛때문에 제대로 맛을 살릴수 없죠? 김치에 설탕과 양념을 넣고 무치면 신맛이 덜해지고 김치의 군내도 없앨수있습니다.   3. 미리 볶으면 맛이 좋다 김치는 처음부터 볶다가 국물을 붓고 끓이는데 김치가 익는동안 국물이 졸아드는 경우가 있다. 이때 베이컨,삼겹살등을 먼저 볶아 기름을 낸뒤 김치를 볶으면 김치에 맛이배어 찌개가 맛있게 됩니다.   4. 통조림을 넣을때 김치찌개에 참치,고등어등의 통조림을 넣을때는 체에 재료를 밭쳐 기름과 국물을 빼고 넣는것이 좋습니다. 통조림의 기름은 산패되기 쉽고 통조림 용기의 성분이 녹아 나왔을수 있기 때문입니다.   5. 국물을 붓는 타이밍은 김치를 먼저 볶아서 김치가 말갛게 반이상 익었을때 국물을 부어야 합니다. 미리 국물을 부어 끓이면 김치가 익는동안 국물도 졸아들고 김치에서 맛이 너무 우러나와 김치 자체는 맛이없게 됩니다.   6. 고춧가루 양념은 맨 나중에 국물을 끓이는 중간에 고춧가루를 넣으면 고춧가루가 국물위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌아 찌개가 지저분해집니다. 마지막에 넣고 한번 우르르 끓인뒤 불을 끕니다.       된장찌개 잘끓이는 요령   1. 쇠고기를 넣어야 제맛! 된장찌개에는 쇠고기를 넣어야 맛이 깊고 더 구수해집니다. 쇠고기를 양념해 볶다가 물을붓고 끓이면 쇠고기국물로 끓인것과 같은 효과가 있습니다. 표고버섯을 함께 볶으면 더 좋습니다.   2. 쌀뜨물을 넣으려면 맛국물을 미리 준비하지 못했다면 구수한 맛을 내는 쌀뜨물을 씁니다. 세번째 물까지는 버리고 쌀을 비벼가며 씻은뒤 쌀뜨물을 받아 씁니다.   3. 된장을 곱게 풀려면 된장을 작은체에 담고 국물에 담근뒤 숟가락으로 눌러가며 풀면 건지없이 곱게 된장이 풀립니다. 고추장을 섞어서 쓸때도 함께담고 풀면 자연스럽습니다.   4. 된장의 군내는 생강으로 된장은 영양적으로도 우수하고 맛도 구수하지만 문제는 된장 특유의 군내. 된장찌개에 다진생강이나 생강즙을 조금 섞어주면 군내가 없어지고 알싸한향이 은은하게 배어 더욱 맛이 좋아집니다.   5. 텁텁하지 않게 끓이려면 된장찌개가 보글보글 끓어오르는것과 동시에 거품이 수북이 떠오릅니다. 이 거품에는 된장과 재료의 불순물이 섞여 있으므로 걷어내는것이 좋습니다. 그래야 국물이 텁텁하지 않습니다.   6. 재료를 넣는 순서 먼저 국물에 된장을 풀고 생강즙을 넣어줍니다. 익는데 시간이 걸리는 감자나 당근을 먼저 넣고 호박과 부추등 바로 익는 야채와 마른고추를 나중에 넣습니다. 야채가 반쯤 익으면 두부를 넣고 한소끔 끓으면 청양고추와 고춧가루를 넣습니다.